Ein beliebter Weihnachtswunsch rund um Regensburg: Einmal bei Sternekoch Anton Schmaus im Gourmetrestaurant Storstad essen! Hier gibt es skandinavisches Flair und urbane Spitzenküche. Einen Hauch Strorstad für die heimische Festtagstafel bringt Schmaus‘ Weihnachtsmenü. Viel Spaß beim Kochen und frohes Fest!

WEIHNACHTSMENÜ von Sternekoch Anton Schmaus
(ALLE REZEPTE FÜR 4 PERSONEN)

TOAST SKAGEN
300g Shrimps
2 rote Zwiebeln
2 Eßl Mayonnaise
Frischer Meerrettich
100g Saiblingskaviar
6 Scheiben Toastbrot oder Brioche
Butter
1 Bund Dill
3 Zitronen
Salz
Pfeffer

Shrimps auf einem Tuch abtropfen, mit Salz & Pfeffer würzen. Anschließend die Shrimps mit frisch geriebenem Meerrettich, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb verfeinern. Nun die Mayonnaise unterziehen, dass Bindung hergestellt wird, nochmals mit Salz nachschmecken.

Die Toastbrot- oder Briochescheiben in Butter goldgelb braten, auf einem Tuch abtropfen lassen und anschließend halbieren. Die roten Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser einlegen, vom Dill schöne Spitzen abzupfen.

Die restlichen Zitronen vierteln und die Kerne entfernen – als Garnitur mit dazu legen. Die Shrimps nun auf dem Toast anrichten und das Ganze mit frisch gehobeltem Meerrettich, den Dillspitzen und den roten Zwiebeln ausgarnieren.

REHKEULE ROSA GEBRATEN MIT HASELBACKSKARTOFFELN, PREISELBEEREN & SELLERIEPÜREE
600g Rehoberschale
300g kleine Kartoffeln (Grenaille oder Bamberger Hörnchen)
50g Semmelbrösel
500g Butter
1 Knollensellerie
500ml Sahne
50g Haselnüsse ohne Schale
100g Preiselbeeren
200ml Wildfond
50g Zucker
Pfeffer, Salz, Muskat
Etwas frischer Thymian & Kerbel

Die Rehoberschale mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Sekunden von jeder Seite bei mittelstarker Hitze anbraten. Dann in den auf 130 Grad Umluft vorgeheizten Ofen geben und darin für ca. 8-10 Minuten garen (Kerntemperatur 46 Grad). Das Fleisch dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln, darin dann für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in geschäumter Butter nachbraten.

Die 50g Haselnüsse zusammen mit 60ml Wasser und 50g Zucker bei mittelstarker Hitze unter beständigem Rühren so lange köcheln lassen, bis die Nüsse zu karamellisieren beginnen. Wenn das Wasser dann verdampft, noch etwas weiterrühren, bis die Nüsse richtig auskaramellisiert sind. Anschließend auf Backpapier auskühlen lassen und grob hacken.

Die Kartoffeln gut waschen und anschließend fächerförmig tief einschneiden, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln und die Semmelbrösel darüber streuen. Bei 130 Grad für ca. 30-40 Minuten bei Umluft garen, bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend bei 200 Grad Umluft nochmal für
ca. 5 Minuten garen, um den Kartoffeln Farbe zu geben.

Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser sehr weich kochen. Nebenbei Sahne bei milder Hitze sehr stark, fast sirupartig einkochen. Anschließend beides zusammen pürieren und gegebenenfalls nochmals mit etwas Muskat und Salz abschmecken.

Die Preiselbeeren über Nacht in Zucker einlegen und am nächsten Tag auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Preiselbeersaft mit etwas Wildfond verkochen und mit frischem Thymian und Salz abschmecken, die Preiselbeeren hinzugeben.

Die Rehoberschale dünn aufschneiden, das Selleriepüree dekorativ auf den Teller geben, die gehackten Haselnüsse verteilen und die Haselbackskartoffeln ebenfalls anrichten. Mit der Sauce nappieren und mit etwas Kerbel ausgarnieren.