Süßes für die Seele

Wie in der Bäckerei Steinleitner Lebkuchen in eigener Kreation entstehen

Wenn der Niederbayer kindliche Zuwendung sucht, nennt er das liebevoll „hutschen“. Was könnte die Seele besser streicheln als ein mit Schokolade überzogener Lebkuchen? Das dachte sich auch Bäcker- und Konditormeister Markus Steinleitner, als er seinem Traditionsgebäck den Namen „Seelenhutscher“ gab.
Mit jedem Tag, an dem es draußen kälter wird, läuft in der Backstube in Niederwinkling (Kreis Straubing-Bogen) langsam die Produktion an. Die Menschen lieben einfach Süßes: „Um die 90.000 Lebkuchen stellen wir in der Saison her“, sagt Steinleitner.

Edle Nüsse sind der Knackpunkt
Dass sich Geschmäcker wandeln können, beweist der Bäckermeister selbst. „Als Kind mochte ich keine Lebkuchen. Das hat sich erst geändert,
als ich sie nach eigenem Rezept gemacht habe.“ Seitdem vergeht in der Adventszeit kaum ein Tag, an dem er der süßen Verführung nicht verfällt.
Aber was macht den Klassiker nun so besonders? Da wäre zum einen der hohe Anteil an Nüssen, die Steinleitner verwendet. Die gerösteten Haselnüsse stammen aus dem Piemont und knacken richtig beim Zubeißen. Außerdem verwendet er weniger Mehl als bei vergleichbaren Produkten und verzichtet auf Zusätze wie Orangeat und Zitronat. Aromatische Fruchtsorten veredeln schließlich den Lebkuchen: Bratapfel, Winterpflaume und Kirsche verleihen den Sorten eine fruchtige Note. Die hauseigene Gewürzmischung unter anderem mit Zimt und Nelken verfeinert das Ganze. Der Rest bleibt wohl gehütet und ist Geheimsache.

Teig und Oblate finden zusammen
Fertig vermengt steht die Rohmasse mit Pflaumenstücken und Pflaumenmus in einem Bottich bereit. Steinleitner füllt sie Hand für Hand in den Behälter einer speziellen Maschine, die gleichzeitig Oblaten als Boden heranführt. Ein Klecks nach dem anderen wird automatisch auf der dünnen Oberfläche verteilt und glatt gestrichen. Zumindest in der Theorie. Denn die Oblaten zeigen sich diesmal von ihrer zerbrechlichen Seite. Mehrmals muss Steinleitner nachjustieren und die Bruchstücke vom Förderband einzeln aufsammeln. Eine Geduldsprobe für den erfahrenen Meister, der jetzt gut eine „hutschende“ Zuwendung gebrauchen könnte. Nach weiteren Anläufen klappt schließlich alles reibungslos und Blech um Blech füllt sich. 170 Grad geben den Lebkuchen in 15 Minuten Backzeit ihr Volumen. Eine Nacht lang ruhen sie, bis ihre Oberfläche abgetrocknet ist und sich eine dünne Haut gebildet hat.

Zartbitterer Schokoladengenuss
Als nächstes gesellt sich eine zartschmelzende Schicht in matt glänzenden Brauntönen hinzu. Wohltemperierte Kuvertüre überzieht die Lebkuchen mit einem dünnen Film. Ein hoher Kakaobutteranteil zeichnet die Zartbitterschokolade aus. Damit die Schokolade sich gut verteilt und überschüssige Kuvertüre abtropft, kommt ein Gebläse ins Spiel. Kleine Unebenheiten der Teigmasse werden so kaschiert.

Weil ohne Verkostung generell nichts geht, findet Steinleitner seinen sportlichen Ausgleich bei ausgiebigen Spaziergängen im Wald. „Am liebsten in einer verschneiten Winterlandschaft.“ Auch das Verbrennen von Kalorien kann eine Wohltat für die Seele sein.

Tipp
Empfehlung von Bäckermeister Markus Steinleitner: den schokoladeüberzogenen Lebkuchen am besten zu einem schweren Rotwein genießen. Das macht den Geschmack noch intensiver.