Fisch zum Fest
Mit kleinen Twists klassischen Gerichten eine überraschende Note verleihen
Fisch boomt zu Weihnachten, an Aschermittwoch und an Karfreitag. Trotz schwindender Bereitschaft fürs christliche Fasten, ist die Tradition, an diesen Tagen Fisch zu essen, ungebrochen. Wie man mit traditionellen Fischgerichten dennoch überrascht, weiß Koch und Fischverkäufer Christoph Falkner (34). Er stand schon im Schwarzen Adler in Nürnberg, im Hotel Vier-Jahreszeiten in Hamburg und zuletzt im Hotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald am Herd, hat inzwischen für mehr Familienleben dem Fine Dining den Rücken gekehrt. Nun nutzt er sein Wissen, um bei Fisch Engert in Amberg die Kunden zu beraten. Falkner verwandelt frischen Aal in typisch deutschen Räucheraal mit Pumpernickel und Hering zu mildem Matjes in Salzlake. Er weiß, wie man Forelle, Saibling, Hering, Aal oder Kabeljau auf Sterneniveau zubereitet und gibt sein Wissen gerne weiter.
Mal Asia, mal mediterran
„Zu Weihnachten kaufen die Leute Fisch querbeet – auch Austern und Garnelen, oder Lachs fürs Frühstück“, sagt Christoph Falkner. „Viele setzen eigene Fischrezepte um, aber die Klassiker Forelle blau und Karpfen blau sind nach wie vor sehr angesagt.“ Fisch-Trends zum Fest gebe es nicht. Für alle, die Abwechslung zum klassischen Lorbeer-Nelken-Zwiebel-Gewürzsud für die Forelle blau suchen, hat der Fischverkäufer diesen Tipp: einen „Twist“ einbauen. Klassische Gerichte können mit kleinen Abwandlungen geschmacklich eine andere Welt eröffnen. Wer Zitronengras und Ingwer in den Sud gibt, verleiht dem Fisch einen „Asia-Touch“.
Mit Rosmarin, Thymian und Oregano biegt man mediterran ab. „Das ist schnell gemacht und nicht mehr Aufwand“, sagt er. Beliebteste Beilage sei die Kartoffel. Auch sie bekommt bei Falkner einen Twist: als Ibizenkischer Kartoffelsalat passe sie wunderbar zu gebackenem oder paniertem Kabeljau. Das Rezept eines normalen Kartoffelsalats mit Brühe verfeinert er mit gegrillter Spitzpaprika, Tomaten, angeschwitzten Zwiebeln und Rauchpaprikapulver.
Auf Qualität und Frische achten
Hobbyköche sollten sich mehr trauen: „Mit Gewürzen lässt sich schnell viel verändern. Und es gibt jedes Mal einen neuen Touch.“ Von Experimenten in der Festtagsküche rät er dagegen ab, vor allem für Gäste. „Neue Sachen sollte man immer probekochen. Dann ist man sich in den Abläufen sicherer. Da kann so viel schieflaufen.“ Direkte Fallstricke bei Fischgerichten gebe es nicht. Allerdings sollte man auf Qualität achten und dafür lieber ein paar Euro mehr ausgeben. „Ein gutes Grundprodukt wird, auch wenn ich es etwas zu lang im Ofen habe, immer noch gut.“
Beim Kauf sei die Optik wichtig: glasige Augen, rote Kiemen, glänzende Haut. „Sieht der Fisch voluminös aus, ist das ein gutes Zeichen“, sagt er. Wer Süßwasserfisch beim Züchter der Umgebung kaufe, unterstütze lokale Erzeuger.
Christophs Falkners Lieblingsgericht sind Carabineros (Rotgarnelen). Serviert im Pfännchen, mit Knoblauch, Olivenöl, etwas Peperoncino und frischer Petersilie – zu Weißbrot.
von Dr. Marina Jung
Fisch überraschend anders mit Engerts Weihnachtsmenü
Rezepte von Christoph Falkner für 4 Personen
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Rote-Bete-Tatar | Räucherforelle | grüner Apfel | Wasabi
Für das Tatar
400 g gegarte Rote Bete
1 Granny Smith Apfel
1 Schalotte
1 EL Reisessig
1 EL Sojasoße
1 TL Honig
1 TL geröstetes Sesamöl
1 EL neutrales Pflanzenöl
Salz, Kreuzkümmel (Cumin) und schwarzer Pfeffer
200 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut und Gräten
Für die Wasabi-Creme
150 g Crème fraîche
1–2 TL Wasabipaste
1 TL Limettensaft
1 Prise Zucker
Salz
Für den Crunch
100 g Pumpernickel
15 g Butter
1 EL weißer, gerösteter Sesam
1. Rote Bete, Apfel und Schalotte in feine Würfel schneiden. Reisessig, Sojasoße, Honig, Sesamöl und Öl verrühren. Mit dem Tatar vermengen und mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer abschmecken.
2. Crème fraîche mit Wasabi und Limettensaft verrühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.
3. Pumpernickel fein zerbröseln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Pumpernickel und Sesam darin rösten. Anschließend auf einem Küchentuch auskühlen lassen.
4. Das Rote-Bete-Tatar mithilfe eines Servierrings anrichten. Räucherforelle in Stücke zupfen und darauf verteilen. Wasabi-Creme und Pumpernickel-Crunch rundherum anrichten.
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Seeteufel | Miso-Kruste | Yuzu-Beurre Blanc | Rahmwirsing | Sellerie-Püree
Für den Seeteufel
700–800 g küchenfertiges Seeteufelfilet
Salz
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL Butter
60 g geröstete Haselnüsse
40 g Panko oder Semmelbrösel
50 g weiche Butter
1 Eigelb
20 g helle Misopaste
1 EL gehackte Petersilie
etwas schwarzer Pfeffer
Für den Rahmwirsing
600 g zugeputzter Wirsing
1 Schalotte
10 g frischer Ingwer
20 g Butter
100 ml Gemüse-/Geflügelfond
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer und Muskat
Für das Sellerie-Püree
600 g mehligkochende Kartoffeln
300 g Knollensellerie
120 ml Milch
80 g Butter
Salz und Muskat
Für die Yuzu Beurre Blanc
1 Schalotte
150 ml trockener Riesling
150 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
100 g kalte Butter
1–2 EL Yuzusaft
Salz und weißer Pfeffer
1. Für die Kruste Haselnüsse grob hacken und mit Panko, Butter, Eigelb, Misopaste und Petersilie vermengen. Mit Pfeffer würzen und kalt stellen.
2. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, dazugeben und alles fein stampfen oder gegebenenfalls in Küchenmaschine mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
3. Wirsing in feine Streifen schneiden. Schalotte und Ingwer fein würfeln und in Butter anschwitzen. Wirsing dazugeben, kurz mitdünsten und mit Fond sowie Sahne ablöschen. Etwa 8–10 Minuten cremig garen und abschmecken.
4. Für die Soße Schalotte würfeln. Mit Riesling und Fond auf etwa ein Drittel einkochen. Sahne dazugeben und nochmals kurz reduzieren. Die kalte Butter nach und nach mit einem Stabmixer einarbeiten. Yuzusaft hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Danach nicht mehr stark kochen.
5. Seeteufelfilet vollständig von der, falls noch vorhandenen Außenhaut befreien, trocken tupfen und in vier gleich große Portionen schneiden. Erst unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Seeteufel rundherum kräftig anbraten. Butter hinzugeben und den Fisch kurz darin schwenken.
7. Die Kruste auf dem Seeteufel verteilen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze fertig garen.
8. Püree und Rahmwirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten. Seeteufel daraufsetzen und die Yuzu Beurre Blanc angießen.
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Bratapfel-Tiramisu | Spekulatius | Salzkaramell
Für die Bratapfelmasse
500 g Boskoop / Cousinot Äpfel
20 g Butter
40 g brauner Zucker
80 ml Apfelsaft
1 TL Zitronensaft
½ TL Zimt
½ Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste
1 Prise Salz
Für die Mascarponecreme
250 g Mascarpone
200 ml Sahne
1 Päckchen Sahnesteif
40 g Puderzucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
Für das Salzkaramell
100 g Zucker
40 g Butter
100 ml Sahne
½ TL Meersalz
Zum Schichten & garnieren
150 g Spekulatius
80 ml Apfelsaft
30 g geröstete Mandelblättchen
1. Äpfel schälen und würfeln. Butter und braunen Zucker in einer Pfanne erhitzen. Äpfel dazugeben und kurz karamellisieren. Apfelsaft, Zitronensaft, Zimt, Vanille und Salz hinzufügen. So lange garen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Vollständig auskühlen lassen!
2. Für das Salzkaramell Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Butter einrühren und vorsichtig die Sahne dazugießen. Unter Rühren kurz köcheln lassen, bis eine glatte Soße entsteht. Meersalz hinzufügen und abkühlen lassen!
3. Mascarpone mit Puderzucker und Vanille glatt rühren. Sahne anschlagen, Sahnesteif dazugeben, steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarpone heben.
4. Spekulatius grob zerbrechen und auf vier Gläser verteilen. Mit etwas Apfelsaft beträufeln. Bratapfelmasse und Mascarponecreme abwechselnd einschichten.
5. Das Tiramisu mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht, kalt stellen. Vor dem Servieren mit Salzkaramell, Mandelblättchen und einigen Spekulatiusbröseln garnieren.
Dinge die sich perfekt am Vortag schon vorbereiten lassen:
Bratapfel-Tiramisu
Salzkaramell
Wasabi-Creme und Pumpernickel-Crunch vorbereiten.
Miso-Kruste
Rote Bete schneiden, aber noch nicht marinieren!
